Азу по московски

Итак, начнем с азов для азу.

Для настоящего степняка помимо его вечного спутника по просторам гастрономии бараньего мяса существовал еще один деликатес. Конечно, это сейчас деликатес, а раньше это считалось в порядке вещей. Речь пойдет о конине!

Поэтому, давайте сразу договоримся: кабачек это овощ, а конина это мясо.

Просто овощ и просто мясо.

Соответственно грибы это тоже еда, а не лесные человечки!

Помнится, еще Кутузов обещал заставить французов есть лошадятину (и заставил-таки!), вызывая приступы тошноты среди дворянства. Говорят, что с тех пор (есть и такая легенда, не претендующая на аутентичность) французы и полюбили есть лягушек! Но разве можно сравнить мясо боевой поджарой лошади, павшей в очередной стычке и почти начавшей разлагаться с мясом специально выращенного для этого молодого жеребчика? Я думаю, что мало кто станет кушать старую корову, падшую от старости... или свинью.

Для конины берут мясо именно жеребца лет двух-трех. А вот лошадь в это время имеет самую половозрелую форму, поэтому никто такими ресурсами воспроизводства обедать не будет. Конечно, на мясо идут жеребчики не пригодные для племенной работы. Обычно (со слов моего знакомого татарина), весной специально для мяса покупают жеребца и ставят его в стойло на все лето. Откармливают. Некоторые умудряются раскормить его до свиноподобного состояния и вырастить слой жира на брюшине толщиной с лодонь.

Итак, чем конина отличается от говядины или баранины?

Конина, в отличие от других общепринятых видов мяса не твердеет при варке. Но, при этом, оно немного жезче чем говядина. По виду оно краснее говядины, а волокна его крупнее. По вкусу мало отличается от хорошей телятины, разве-что по-постнее кажется и по-слаже. Запах? Нет никакого запаха! Это все непонятные выдумки! Хорошее вкусное мясо!

И еще, конина считается одним из самых чистых видов мяса. Врач, которая наблюдает моего сына (аллергия), и которой мы очень доверяем... нет, не так... врач, которой мы ОЧЕНЬ доверяем, когда посадила нас на самую жесткую диету, разрешила кушать только крольчатину, конину и гречку. Так что, у меня сын с полугода и до двух лет (а может и больше) рос исключительно на конине, как на исключительно чистом мясе. Возможно, это от того, что лошадь плохую воду пить не будет и есть из под ног гадости всякие тоже.

Есть еще одно замечательное свойство у конины. Я его подметил и раньше, но как-то не связывал именно с кониной.. связывал с блюдами, а тут, при подготовке новости прочитал и все понял. Конина не напрягает желудок! Ее можно съесть сколько угодно (в разумных пределах), но, через некоторое время, привычной тяжести в животе не будет! А вот чувство сытости присутствует в полной мере.

Резюме: Вот такое это замечательное мясо конина.

На этом, разрешите вступительную теоретическую часть закончить и перейти к непосредственной практике. Кому интересно углубить тему, могу посоветовать статьи использованные при подготовке новости: Блюда из мяса, Ода конине.

А теперь приглашаем на сцену заслуженных артистов кулинарных искусств:

это заслуженный работник кулинарии, каждый супчик затычкин, репчатый Лук 2-3 шт, это торчки и осолонители любого блюда, братья Огурчики бочковые соленые штук 5, в качестве массовки сегодня приглашен многоуважаемый картофель (см. дальше)

ииииии, гвоздь сегодняшнего стола, специально приглашенная звезда востока, непревзойденная Конина около 1,5 кг.

стойте, стойте, чуть чуть не забыли!

как всегда опаздывает сеньор Помидор 2-3 шт.

конечно можно взять пасту томатную или томаты консервированные в собственном томатном соку, но лучше помидоры)

как и все аутентичные рецепты азу имеет множество вариантов и подвариантов, поэтому в качестве критериев строгого соблюдения аутентичности (если можно это так назвать) будем придерживаться следующего:

= должна присутствовать конина

= должны присутствовать соленые огурцы и свежие помидоры

= специй по минимуму (но тут на любителя)

все остальное отдаем на откуп фантазии!

В этот раз я как всегда прикупил мяса на проспекте мира в магазине Халяль при мечети. Мясо не самое лучшее, поэтому пришлось разобрать.

соответственно слева особо выделяющиеся куски жира и жилки, а справа мясо порезанное брусочками 2 х 2 х 4 см (размер не ГОСТовский, можно принять свой стандарт)

Несколько кусочков мяса сразу отправляются в небольшую кастрюльку (1,5-2л воды) для организации бульона. Минут так 30-40. Не забудьте посолить как минимум, любители могут добавить специи. Я делал просто бульон, кинул еще луковку туда маленькую и неочищенную.

А вот обрезки жира мы выбрасывать не будем! Что мы тут зря убеждались в их неотвратимой ценности для человеческого организьма? Собираем их и на сковороду жир топить. У кого есть в казан или в глубокую толстостенную кастрюлю.

Когда жира натопится достаточно можно бросить в него жгучий перец. Но не много и не на долго.

Теперь в этом остром жире нужно обжарить кусочки мяса

Обжаривать нужно небольшими порциями так, чтобы получалась коричневая корочка со всех сторон. Если высыпать сразу все мясо, тооно отдаст влагу и начнет просто париться-тушиться. Надо обжарить.

Теперь, когда мясо обжарилось, фигачим лук четвертькольцами и кидаем в это же масло!

пока лук приобретает прозрачный цвет, займемся помидорами.

Нужно было заранее надрезать шкурку помидора и положить его в кипяток на несколько минут

Затем очистить их от кожицы, отделить мякоть от сока (зернышек). Мякоть порезать, а сок в бульон. Он уже должен подходить в своей готовности.

Теперь, если вы готовите не в казане, то следует все переложить в хорошую кастрюлю. Мясо, лук, мякоть помидоров. Можно потомить это на огне, и залить все это бульоном.... можно и не томить.

На этом этапе добавляется соль и перец. если не строго, то можно добавить различных приправ. Но блюдо и так получится вкусным, приправы могут стать лишними, аккуратнее.

Кипятить все это на среднем (чуть меньше) огне под крышкой около 40 минут.

И тут, мне гвоздем голову пробивает мысль!

Этож такое полезное мясо да с картошкой?

Монтиньяк и Мериманова подавились бы от такого сочетания! Удавились бы, но есть не стали бы...

И тогда я решил заменить картофель на рис. И не просто рис, а рис коричневый, который типа в десять раз полезней обычного риса (и в три раза дольше варится) !

Вот!

Вот теперь у нас получается кругом одни полезности!

Берем обычный рис Брауни и читаем на упаковке:

Воооот!

Ну просто не еда, а сплошная радость!

Для этого риса нужно взять много воды. Добавим для вкуса пару больших ложек бульона из азу.

Рис нужно как всегда промыть в нескольких водах.

Но, надо признать, что этот рис очень чистый и моется быстро. Еще его рекомендуют залить теплой кипяченой водой минут на десять перед варкой. Еще я добавил туда шафранчика.

вскипятим, убавим огонь до минимума и варим в таком режиме минут 30. потом нужно будет на дуршлаг откинуть.

Пока булькает почти готовое азу и варится рис нужно подготовить одно из главных составляющих соленые бочковые огурчики!

Чтобы огурчики были мягкими предлагаю их побрить! Ну шкурка-то ведь жесткая у них зачастую...

Я использовал нанотехнологии и девайс под именем картофелечистка. Если таковой нет, то не стоит хвататься за новую бритву, подаренную мужу / полученную от жены на новый год, просто используйте ножик)

Вот такими молодцами теперь выглядят огурцы, готовые к нарезке

огурчики в азу режут так же брусками... я добавил остроты и пикантности, сделав это наискосок!

пикантность...

самое время вытащить на свет наш бонус!

если кто-то подглядел на первой фотографии или забежал вперед, то видел, что это грибы.

Конечно, в классической татарской кухне рядом с азу возможно увидеть рис... но вот рис коричневый очень редко, а прибавить к этому чисто русские грибочки как-то... эклектично получается... но, блин, вкуснооо!

Итак, для бонуса я взял грибы Вешанку. Один киллограмм.

Вешанка мне нравится тем, что ее особо чистить не нужно, это во-первых. А во-вторых, жарится моментально 5 минут и все готово.

Потребуется еще одна луковица, порезанная полукольцами

Распускаем на сковороде30-50 г сливочного масла и помещаем в него наш лук. Когда лук станет прозрачным, совокупляем его с грибочками. Через некоторое время (оклоло 3-х минут) добавляем сметанку и накрываем крышкой. Под крышкой оно будет еще минут 5-7 готовиться.

Тааакс, а что там у нас с нашим азу? Время-то подходит!

Снова нанотехнологии в виде специальной пробовательской ложки* на длинной ручке, чтобы не обжигаться и для понтов.

Пробуем.

Супер!

*) пробовательскую ложку следует мыть после каждого применения!

Настало время огурцов!

варим еще минут десять чтобы огурчики отдали свой сок и стали бы еще мягче

Азу практически готово, рис тоже. Теперь добавим последние штрихи к грибочкам

ложка простой пшеничной муки нам нужна для сгущения жидкости и превращения ея во вкуснющий соус. Грибы с мукой перемешиваем и доводим до требуемого сотояния соуса.

Между делом можно нарезать зелень, покрошить чесночек

Рис получился упругим и не клейким, что-то среднее между рисом и перловкой.

Очень хорошо!

Сделаем из него подложку для нашего блюда.

Сверху уложим Азу.

Сбоку примостим грибочки.

Украсим все это помидорчиком и болгарским перцем.

Посыплем зеленью и рубленым чесноком....

Ну, и...

... приятного аппетита!